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蛋糕制作失敗問(wèn)題大解析??！

2014-10-26

經(jīng)常會(huì)收到餅房師傅和烘焙師傅愛(ài)好者的問(wèn)題，比如烘烤出來(lái)的面包為什么會(huì)塌陷，為什么自己制作出來(lái)的面包看著體積很小呢，為什么面包表皮厚等等，針對(duì)這些問(wèn)題小編為大家搜集了一些針對(duì)這些問(wèn)題的處理辦法，一起來(lái)看看吧。

一、為什么蛋糕膨脹體積小
1.原因：
（1）打蛋時(shí)間不足，面糊比重太大，面糊內(nèi)充氣量太少。
（2）如生產(chǎn)的是低檔海綿蛋糕，配方內(nèi)可能未使用膨松劑或膨松劑用量比例過(guò)低。
（3）如生產(chǎn)的是低檔海綿蛋糕，配方內(nèi)油脂用量太多，即使是生產(chǎn)高檔海綿蛋糕，配方內(nèi)油脂用量太多也不行。
（4）面糊調(diào)制的最后階段，加入油脂后攪拌速度太快，攪拌時(shí)間太久，面糊內(nèi)空氣損失過(guò)多。
（5）配方內(nèi)水的用量太多，面糊黏稠度下降，組織結(jié)構(gòu)不牢固，面糊內(nèi)空氣損失，保氣性下降。
（6）如生產(chǎn)的是高檔海綿蛋糕，配方內(nèi)不使用膨松劑，而所用面粉筋力又過(guò)大，則烤制時(shí)蛋糕不易起發(fā)膨脹。
（7）如未使用任何蛋糕油，面糊攪打完成后放置時(shí)間太久，沒(méi)有及時(shí)注模裝盤(pán)和烤制，造成面糊跑氣消泡。
（8）使用了不新鮮的陳雞蛋。
（9）面糊裝盤(pán)或注模數(shù)量不足。
（10）調(diào)制面糊時(shí)加水量太少，面糊黏稠度過(guò)大，流變學(xué)性能及流動(dòng)性太差，面糊太干，烤制時(shí)面糊不易膨脹
（11）打蛋時(shí)溫度太低，蛋白不易充氣起泡，面糊比重太小。
（12）打蛋過(guò)度，面糊內(nèi)充氣過(guò)多，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降，面糊調(diào)制時(shí)間過(guò)久，面糊內(nèi)空氣受到損失。
（13）烤制開(kāi)始時(shí)爐溫太高，上火過(guò)大，蛋糕定型過(guò)早，出現(xiàn)"蓋帽"現(xiàn)象，蛋糕難以起發(fā)膨脹。
2.改進(jìn)措施
（1）嚴(yán)格控制打蛋時(shí)間，過(guò)度與不足都會(huì)影響到蛋糕膨脹。
（2）海綿蛋糕配方內(nèi)蛋的用量低于140%時(shí)，應(yīng)使用膨松劑。
（3）低檔海綿蛋糕中千萬(wàn)不能使用油脂，高檔海綿蛋糕中油脂用量最多不能超過(guò)50%。
（4）打蛋完成后，最后加入面粉和油脂時(shí)，千萬(wàn)不能使用高速攪打，更不能攪打過(guò)久，小心輕輕拌勻即可。
（5）海綿蛋糕內(nèi)總水量不可超過(guò)50%，以免面糊黏稠度下降。
（6）所用面粉蛋白質(zhì)含量應(yīng)在7%~9%之間，過(guò)高、過(guò)低與過(guò)度氯氣漂白的面粉均不宜使用。
（7）面糊攪拌后應(yīng)馬上注?；蜓b盤(pán)，進(jìn)爐烤制，不可在室內(nèi)放置太久。（8）必須使用新鮮雞蛋。
（9）面糊裝盤(pán)量應(yīng)為烤盤(pán)之六分滿(mǎn)，過(guò)多過(guò)少均不適宜。
（10）注意配方內(nèi)攪拌后面糊的濃度。
（11）除法式海綿蛋糕外所有海綿蛋糕在第一步蛋糖攪拌時(shí)一定先將蛋加溫至42℃，再開(kāi)始攪拌，尤其冬天更應(yīng)注意。
（12）海綿蛋糕應(yīng)用大火，但不能過(guò)高。

二、為什么海綿蛋糕表皮過(guò)厚

1.原因

（1）烤制時(shí)上火過(guò)大，蛋糕過(guò)早定型，造成蛋糕表皮過(guò)厚。

（2）開(kāi)始時(shí)烤爐溫度太低，烤制時(shí)間太久，蛋糕內(nèi)水分過(guò)度蒸發(fā)，造成蛋糕表皮過(guò)厚。
（3）配方內(nèi)糖的使用量太多，烤制時(shí)蛋糕的著色反應(yīng)太強(qiáng)烈，造成蛋糕表皮過(guò)厚。
（4）整個(gè)烤制過(guò)程爐溫太低，烤制時(shí)間太長(zhǎng)，同（2）。
（5）烤盤(pán)或烤模過(guò)壁太高，太深，蛋糕表面溫度過(guò)高，吸熱量過(guò)大，定型早，著色快，表皮厚。
（6）蛋黃用量太多。
2.改進(jìn)措施
（1）除了個(gè)別品種外，大多數(shù)海綿蛋糕應(yīng)用下火大，上火小。
（2）應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行烤制規(guī)程，根據(jù)不同的品種確定爐溫，烤制時(shí)間不宜太久。
（3）檢查配方是否平衡。
（4）檢查烤盤(pán)過(guò)壁是否符合標(biāo)準(zhǔn)。
（5）檢查蛋黃用量是否超量，應(yīng)為全蛋用量的三分之一左右。

三、為什么蛋糕在烤制過(guò)程中會(huì)收縮變形

1.原因：
（1）可能因爐溫不均勻，上下、前后進(jìn)行串盤(pán)、倒盤(pán)，造成蛋糕在爐內(nèi)未定型前受到震動(dòng)、跑氣而收縮變形。
（2）配方內(nèi)糖的用量太多，面糊比重太大，黏度太高，影響蛋白薄膜形成，膨脹和充氣起泡。
（3）所用雞蛋不新鮮，陳放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，黏稠性降低，穩(wěn)定性差，不易充氣起泡。
（4）配方中面粉用量比例過(guò)低，面糊的組織結(jié)構(gòu)不牢固，保氣性差，易造成熱脹冷縮現(xiàn)象。
（5）使用了過(guò)度氯氣漂白的面粉，造成面筋筋力嚴(yán)重下降，使面糊的組織結(jié)構(gòu)不牢固，保氣性差，同樣造成熱脹冷縮現(xiàn)象。
（6）開(kāi)始烤制時(shí)爐溫太低，蛋糕內(nèi)部多余水分蒸發(fā)不出去；烤制中間爐溫又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕內(nèi)部殘余水分過(guò)多，出爐后遇冷冷縮。
（7）配方內(nèi)使用了過(guò)多的膨松劑，造成蛋糕過(guò)度膨脹，破壞了蛋糕的組織，結(jié)構(gòu)不牢固，保氣性下降，出爐后遇冷冷縮。
（8）蛋白和面糊攪打過(guò)度，面糊內(nèi)充氣過(guò)多，面糊比重太小，蛋糕的組織受到破壞，結(jié)構(gòu)不牢固，保氣性下降，出爐后遇冷冷縮。
2.改進(jìn)措施
（1）蛋糕烤制過(guò)程中盡可能不要移動(dòng)，以免受到震動(dòng)而塌陷。
（2）檢查配方內(nèi)糖的用量是否超過(guò)蛋的用量。
（3）必須使用新鮮雞蛋。
（4）檢查配方及總水量是否平衡。
（5）不要使用氯氣漂白過(guò)度的面粉。
（6）海綿蛋糕應(yīng)使用177~205℃的爐溫，根據(jù)不同品種靈活調(diào)整烤制規(guī)程。
（7）除了低檔海綿蛋糕外，最好不要使用膨松劑。
（8）打蛋時(shí)不要攪拌過(guò)度。