益豪課堂
?提到起酥面包，小編都止不住的流口水，那種酥軟相間的口感真的是太美妙了。我們平時最常見的就是牛角包、羊角包、手撕包了。很多人都知道它們是起酥面包，但是其實它還有另外一個名字——丹麥面包。
丹麥面包是大家比較熟悉的松質(zhì)面包，但是真正制作出的好的丹麥面包很少，因為丹麥面包需要注意的事項很多，也很耗費時間與精力，所以一般需要提前 1~2 天制作，在做丹麥面包之前，我們首先要去認識丹麥面包。
DanishBread
帶你了解每個國家的丹麥面包
有個標題
01
在眾多的西點面包種類中，像丹麥面包這種具有多樣性的產(chǎn)品確實少見。這是因為有多種影響制品的因素存在，包括主材料的面粉、裹入的油脂、細砂糖、雞蛋、牛奶等配方比例的差異，以及各種制作方法之間的差異。
但是基本的制作方法和原則并不復(fù)雜，只要在基本制作方法的基礎(chǔ)上，開發(fā)出適合消費者的、有出眾風味的產(chǎn)品就可以了。
丹麥面包大致可分為三大類，分別是歐式丹麥面包、美式丹麥面包和日式丹麥面包。因為不同國家有不同的風味、原料狀況和市場情況，配方的比例和制作方法也會有所差異，所以產(chǎn)生了各式口味和形態(tài)的丹麥面包。
不同的原料比重可使產(chǎn)品表現(xiàn)不同的特性，一般而言，中小規(guī)模的面包店多采用歐式的丹麥面包為主，大規(guī)模的廠商則多用美式的丹麥面包。一般而言美式面團的糖分較多，油脂較少，面團質(zhì)地非常柔軟，經(jīng)過充分的發(fā)酵和烤焙后，產(chǎn)品層次并不那么明顯，而且體積較大，就像甜面包一樣。
相對的，歐式面團則油脂較多，烤焙后的層次就像派一樣清晰明確，所以口感松酥也是它主要特點之一。這種面團會比派面團吸收更多水分，也比美式丹麥面團更硬而結(jié)實。由于面團中油脂量較多，因此在作業(yè)時面團的溫度要低一些，操作溫度較美式丹麥面團更低。
雖然同是屬于歐式的丹麥面團，但也分為維也納面團、德國面團、法國面團、奧地利面團等，它們都各有獨特的風味，再加上餡料和烤法的變化，種類自然就非常繁多了。
DanishBread
丹麥面包配方
3款
02
歐式丹麥面團
前面已經(jīng)談到歐式丹麥面包有不同國家的配方，以及高成分或低成分的區(qū)別。這里將介紹最基礎(chǔ)的丹麥高成分配方。
FORMULA
歐式丹麥面團配方
高筋面粉 60%~65%
低筋面粉 35%~45%
細砂糖 7%
全蛋 25%~26%
牛奶 35%
益豪片狀酥皮油 100%
黃油 6%
干酵母 2%
食鹽 1%
美式丹麥面團
美式丹麥面包與歐式丹麥面包相比，裹入的油脂量較小，也不會那么重視層次感。因此制作的重點會放在發(fā)酵造成的面包風味和體積上，攪拌時應(yīng)依據(jù)配方成分充分地攪拌面團，使面筋得到擴展，它是比較接近甜面包的面團。
FORMULA
美式丹麥面團
高筋面粉 70%
低筋面粉 30%
細砂糖 18%
全蛋 10%
水 42% 奶粉 20%
益豪片狀酥皮油 45%
黃油 12%
干酵母 2% 食鹽 1%
日式改良丹麥面包
如果將美式或歐式的面團和產(chǎn)品，直接引入其他國家市場，一定會存在疑問，主要是因為民族性的味覺及喜好上有差異，各國之間原料狀況也有所不同。
是以美式和歐式的丹麥面包分別按其不同性質(zhì)，巧妙地擇取其優(yōu)點做出日式丹麥面包，日本人在丹麥面包的配方中加入重糖、重油、重蛋和奶，從而和美式丹麥面包、歐式丹麥面包在面包本身的外觀、顏色、口感方面都有很大的區(qū)別。
美式丹麥面包和歐式丹麥面包大多烤后顏色呈金黃色，而日式丹麥面包由于加入了大量的糖分和油分烘烤后呈現(xiàn)潤紅色，由于配方中的糖分和油脂成分較高，在操作的溫度方面要求也很高，一般操作溫度控制在25℃以下，所以不太適合制作如60克左右小型的面包，大多會制作 200克以上的面包。
FORMULA
日式改良丹麥面包
高筋面粉 80%
低筋面粉 20%
細砂糖 18%
全蛋 17%
煉乳 6% 牛奶 42%
益豪片狀甜奶油 45%
黃油 10%
干酵母 2% 食鹽 1%
好啦，看完這篇，配方有了，干貨有了
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